El caviar en Sevilla es un producto que no nos esperamos encontar y , sin embargo, se hallaba en esta zona desde épocas muy remotas..
Desde el Neolítico hasta el siglo xv se ha documentado la explotación de este exquisito alimento en los yacimientos de La Cartuja de Sevilla. Los Reyes Católicos otorgan el monopolio de la preparación del caviar en Sevilla a los monjes cartujos y el derecho a ahumar la carne del esturión ( o Sollo, como se llamaba en Andalucía ) a una cofradía que tenía su domicilio en el barrio de los ahumados.
Este curioso barrio, se encontraba cerca del actual Museo de Bellas Artes , en la zona de San laureano, extramuros de la antigua Puerta de Goles cercana al río . Los habitantes de esta zona de la ciudad eran pescadores y ahumadores . De este arrabal sólo queda la pequeña Capilla de Humeros y los nombres de algunas de sus calles, relacionados con esta actividad: Dársena, Bajeles, Barca…
la construcción en 1931 de la presa de Alcalá del Río, inició el declive de la forma de vida del Bajo Guadalquivir. Nunca se dotó a la presa con el sistema de exclusas programado para hacer el río navegable hasta Córdoba. Los esturiones, y muchos otros peces, ya no podían remontar el cauce para desovar y se concentraran por debajo de la presa. Esto fue aprovechado por la familia de empresarios Ybarra, que estableció una fábrica en Coria del Río para la explotación del caviar y la carne del esturión.
La sobreexplotación, documentada y advertida por un especialista ruso contratado por la propia empresa, T. Classen, llevó prácticamente a la extinción en apenas unos años. Classen ayudó a mejorar las técnicas de pesca y denunció que los alevines de esturiones quedaban presos en las redes de embudo para las anguilas. También alertó de que debía establecerse un plan de conservación y repoblación, sin que nadie atendiera a sus advertencias. En 1970 la fábrica cerró.
En el año 1992 se captura la última hembra conocida de esturión del Guadalquivir. La Consejería de Medio Ambiente paralizaba en 1999 la reintroducción de esturiones en el río mientras que la comunidad científica no identificara con certeza a la especie autóctona…Hoy no encontramos noticias al respecto..
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